墨西哥城Quintonil餐厅－破解墨西哥料理密码的世界最佳食府 

墨西哥城｜Quintonil
破解墨西哥料理密码的世界最佳食府

现代人喜欢追求创意与新鲜感，传统被当作是墨守成规，甚至被厌弃，可是，你有没有想过，今天的传统，也曾经是当年的创意。其实，两者之间互相依存，对立而分不开，最重要看如何能在当中觅得平衡点，在天平上推陈出新，将传统变成创意的踏脚石。

餐厅门口

我想说的是墨西哥城的“Quintonil”，2015年起登上“世界50最佳餐厅”榜单，主厨Jorge Vallejo敬重民族的根，崇尚本土特有食材，用简洁明亮的手法，除了为传统注入新活力，更将怀才不遇的元素推倒重来，做出别树一帜，又新旧共融的墨西哥滋味。
开胃小吃

各种墨西哥酱涂抹在新鲜的蓝玉米饼
开始品尝菜单之前，先来开胃小吃，有烧焦番茄辣椒酱（Salsa Roja Tatemada）、哈瓦那辣椒酱（Salsa De Habanero）、黑豆胡椒叶酱（Frijoles Con Hoja Santa），涂抹在新鲜的蓝玉米饼（Tortilla）。这种道地的家庭式风味，令味蕾跳跃起来，比起平时的面包奶油，让肚子负荷更轻。


菜品如下：

仙人掌、红菜头及橙子配仙人掌青柠姜汁
仙人掌、红菜头及橙子配仙人掌青柠姜汁 —— 看看墨西哥国旗，就知道仙人掌地位非凡，种类繁多，既可以用作烹调，也能转化为能源，其貌不扬却风味独特，口感爽脆清新，青柠中和黏黏的口感；

平贝、腌牛舌及褐黄油香料酱汁
海鲜“Vuelve a la vida”佐平贝、腌牛舌及褐黄油香料酱汁 —— 直译为“起死回生”，其实是墨西哥的传统宿醉良药，Jorge从中得来灵感，做出复杂又透气的优雅滋味；


烧焦牛油果鞑靼搭烟熏蚂蚁卵
烧焦牛油果鞑靼，搭上烟熏蚂蚁卵（Escamoles）及墨西哥香料 —— 被誉为“墨西哥鱼子酱”的Escamoles，一粒粒像玉米，有种奶油及坚果风味，主厨将传统之味革新，令味觉刷上色彩；

桃红平菇、龙舌兰蜜糖及玉米脆饼
蓝玉米空心脆饼，包有桃红平菇、龙舌兰蜜糖（Agave Honey）、玉米及瓦哈卡Mixe辣椒盐 —— 概念来自传统尤卡达（Yucatán）的主食Salbut，这里将之变成一个舌尖上的小天堂；


汤里的绿菜花是蔬菜Huauzontle
汤里的绿菜花是蔬菜Huauzontle
澄清番茄汤配豌豆、奇亚籽及烟熏猪油 —— 汤里的绿菜花，有点像西兰花，但其实是产于墨西哥的蔬菜Huauzontle，气味独特复杂，最常见是用来做Tortas De Huauzontle，即一种墨西哥三明治；


碱化烹制玉米黑粉菌配土豆贻贝酱汁
碱化烹制（Nixtamalized）玉米黑粉菌（Cuitlacoche），配上土豆贻贝酱汁及虹鳟鱼子 —— 沿用古美洲人的制法，简单来说是将谷物在碱性溶液中浸泡蒸煮，令营养及味道更佳；Cuitlacoche又称为“墨西哥松露”，是生长在玉米上的病菌，带有烟熏和土木的复杂风味， Jorge巧妙地将土壤与海洋之味结合，效果犹如经历风吹雨打，深沉神秘；

经常听到“教会徒弟，饿死师父”，显然墨西哥名厨Enrique Olvera，在栽培Jorge之后没有被抢走饭碗。这位得意门生，不只曾于“Pujol”拜师，也在哥本哈根的“Noma”及马德里的“Santceloni”取经，吸收了星级的厨房“养分”，以知识、见识、胆识及世界观等等，破解墨西哥料理的密码，拿着秘密钥匙打开新墨西哥料理之门。


料理风格： 墨西哥菜
网页： www.quintonil.com
地址： Avenida Isaac Newton 55, Polanco IV Sección, 11560 Miguel Hidalgo, CDMX, Mexico
联系我时，请说是在墨西哥58同城看到的，谢谢！